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Zutaten:

Zubereitung: ca. 3/4 Stunde
Zutaten für 4 Portionen:
4 Schnitzel von der Beiried (ca. 600 g)
ca. 100 g Rauchschinken
200 g Eierschwammerln
3 Schalotten
1 Karotte
1/8 Zwiebel, Lauch, andere Kräuter der Saison
Kapern, Majoran, scharfer Senf, Estragonsenf
Rindsuppe
Weißweinessig
1/8 l Schlagobers
Butter, Schweineschmalz
Salz, Pfeffer

Anleitung:

1. Eierschwammerl putzen. Schwammerln, Kräuter der Saison (z.B. Kerbel, Petersilie) und Schalotten klein schneiden. In Butter schwenken und so lange schmurgeln, bis der austretende Saft verdampft ist. Abkühlen lassen.
2. Fleisch klopfen, auf einer Seite mit scharfem Senf bestreichen, zuerst mit Kräutern, dann mit Eierschwammerln und je einem Blatt Schinken beilegen. Zu Rouladen rollen, Fleisch außen salzen und pfeffern. Rouladen binden.
3. In einer Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Schmalz erhitzen, Rouladen rundum anbraten. Rouladen aus der Pfanne heben, eine Hand voll klein geschnittene Karotten, Zwiebeln und Lauch in der Pfanne anbraten. Schlagobers, 1 EL Estragonsenf, ½ EL gehackte Kapern, Majoran und ca. 1/16 l Suppe zugeben. Rouladen einlegen und bei halb zugedecktem Geschirr ca. 15 Minuten dünsten.
4. Rouladen aus dem Saft heben. 1 EL Essig zum Saft geben. Saft mixen, durch ein Sieb gießen.
5. Rouladen mit Saft und Nudeln servieren. (Nudeln evtl. mit Koriander würzen). Vor dem Servieren mit Kräutern bestreuen.

Wasserfallwirt, Krimml